-
Quels sucres sont utilisés dans la fabrication de glaces ?
Dans la production industrielle de glaces, le sucre n’apporte pas seulement le pouvoir sucrant, mais détermine aussi la texture, l’onctuosité et le point de congélation du produit final. Les sucres ne se comportent pas tous de la même façon pendant la phase de congélation, et c’est cette différence qui détermine le résultat final du produit. Nous examinerons quels sucres sont utilisés dans la fabrication des glaces et quels rôles ils jouent.
