Usos del azúcar invertido
El azúcar invertido resulta ser un desconocido en la elaboración de todo tipo de preparados sobre todo repostería, fabricación de helados o masas fermentadas o batidas entre otros. En este presente artículo trataremos de conocer sus aplicaciones y empleo como sustituto en la preparación de algunos elaborados.
Para empezar, debemos saber que el azúcar invertido se encuentra de forma natural en multitud de productos, en los que la reacción química para conseguirlo se produce de manera involuntaria al mezclar los ingredientes. Por ejemplo, al añadir limón a las mermeladas, el ácido del limón desencadena esta reacción y convierte el azúcar de la mermelada en azúcar invertido.
El azúcar invertido es un producto de alta concentración y viscosidad que procede de la transformación de la sacarosa mediante procesos que implican exposición térmica y cambios bruscos en el pH mediante el uso de ácidos y bases autorizados.
Sus usos son muy variados, desde repostería, confitería, elaboración de licores, bebidas como zumos, productos lácteos hasta incluso en cervezas, o de forma natural en algunos alimentos como la miel y el jarabe de arce.
USOS DEL AZÚCAR INVERTIDO
La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, 1,4 veces mas de azúcar común. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.
Masas fermentadas. En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las masas con mayor rapidez y así permanecen tiernos y esponjosos durante más días. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
Bollería y bizcochos. Su finalidad es aportar mayor humedad a la masa, evitando que se seque y asi mantenga la ternura y frescura del momento de elaboración. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.
Helados. Se emplea sobre todo para evitar la cristalización de los helados y que queden con una textura mucho más suave. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
Estos son sólo algunos ejemplos aunque las posibilidades de empleo son infinitas. En BS Edulcorantes elaboramos este producto pensando en todo tipo de empresas relacionadas con la industria alimentaria.
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