Maltitol y sorbitol: la combinación clave en el turrón sin azúcar
La producción de turrón comienza en otoño, de cara a la campaña navideña, y es justo en estas semanas cuando muchos fabricantes eligen a sus proveedores de edulcorantes para sus formulaciones sin azúcar. La elección recae sobre todo en dos ingredientes: el maltitol y el sorbitol, que combinados permiten recrear el sabor y la textura del turrón tradicional prácticamente a la perfección.
Por qué se combinan maltitol y sorbitol en el turrón sin azúcar
En el turrón tradicional, el azúcar y la miel, además de aportar dulzor, dan cuerpo a la masa y determinan la textura final del producto.
Por eso, al retirarlos, hace falta reproducir esas dos funciones simultáneamente, y por eso el maltitol y el sorbitol son los polioles más utilizados en la fabricación de turrón sin azúcar:
- Maltitol. Es el poliol con un comportamiento más cercano al de la sacarosa, tanto en dulzor como en volumen, lo que le permite aportar buena parte del cuerpo y la estructura que necesita la masa.
- Sorbitol. Actúa como humectante, aportando la humedad y la maleabilidad necesarias para lograr una textura blanda y cremosa.
Ninguno de los dos, por separado, replica el comportamiento completo del azúcar. Combinados, cada uno cubre lo que le falta al otro, y el resultado final se acerca mucho a la textura del turrón tradicional.
En BS Edulcorantes fabricamos jarabes de maltitol y sorbitol a medida para la industria del turrón y el mazapán.
Por qué se añade sucralosa a la formulación
Aunque el maltitol y el sorbitol aportan cuerpo y textura, ninguno de los dos alcanza el nivel de dulzor de la sacarosa por sí mismo. Por eso, es habitual utilizar una pequeña proporción de sucralosa junto a los dos polioles en la fabricación de turrón sin azúcar.
La sucralosa es un edulcorante de alta intensidad, así que basta con una dosis muy pequeña para cumplir su función: compensar el dulzor sin interferir en la textura que ya aportan los polioles. Además, ayuda a evitar el ligero regusto que puede aparecer si se utilizan polioles en cantidades demasiado elevadas.
El resultado es una fórmula con el mismo cuerpo, textura y sabor del turrón tradicional, pero sin utilizar azúcar.
Qué condiciones debe cumplir tu proveedor de jarabe para turrón
La proporción de maltitol y sorbitol no es fija: cada fabricante la ajusta según su receta y la textura que busca. Esto significa que tu proveedor debe adaptarse a tu proceso:
- Formulación a medida. El jarabe debe ajustarse a la proporción de maltitol y sorbitol de tu receta.
- Concentración adecuada al punto de cocción. La concentración de sólidos tiene que encajar con el tiempo de cocción de tu textura habitual.
- Uniformidad entre lotes. Cada entrega debe mantener los mismos parámetros, para que puedas repetir la misma receta sin ajustes.
- Suministro sin cuellos de botella. El proveedor tiene que poder solventar los picos de demanda de la campaña sin retrasos.
¿Buscas un proveedor de maltitol y sorbitol para tu producción de turrón?
La producción de turrón para esta Navidad ya está en marcha, y contar con un proveedor que garantice suministro estable en esta etapa del año es clave.
En BS Edulcorantes fabricamos y distribuimos jarabes de maltitol y sorbitol para la industria del turrón, con formatos adaptados al volumen de cada fabricante y un suministro rápido ajustado a los picos de mayor demanda.
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