Le maltitol et le sorbitol : une conjugaison clé pour le nougat sans sucre
La production de nougat commence en automne, en vue de la campagne de Noël, et c’est précisément au cours de ces semaines que de nombreux producteurs choisissent leurs fournisseurs d’édulcorants pour leurs préparations sans sucre. Le choix porte sur deux ingrédients : le maltitol et le sorbitol, qui, combinés, permettent de recréer le goût et la texture du nougat traditionnel presque parfaitement.
Pourquoi associe-t-on le maltitol et le sorbitol dans le nougat sans sucre ?
Le nougat traditionnel combine le sucre et le miel pour apporter de la douceur, donner du corps à la pâte et déterminer la texture finale du produit.
En supprimant le sucre et le miel de la recette, il faut reproduire ces deux fonctions simultanément. C’est pour cette raison que le maltitol et le sorbitol sont les polyols les plus utilisés dans la production de nougat sans sucre :
- Maltitol. C’est le polyol dont le comportement se rapproche le plus de celui du saccarose (pouvoir sucrant et volume), ce qui lui permet d’apporter une grande partie du corps et de la structure dont la pâte a besoin.
- Sorbitol. Il agit en tant qu’hydratant et apporte l’humidité et la malléabilité nécessaires pour obtenir une texture moelleuse et crémeuse.
Séparément, aucun des deux ne reproduit à lui seul toutes les propriétés du sucre. Ensemble, chacun apporte ce qui manque à l’autre et le résultat final se rapproche énormément à la texture du nougat traditionnel.
Au sein de BS Edulcorants, nous fabriquons du sirop de maltitol et de sorbitol sur mesure pour l’industrie du nougat et du massepain.
Pourquoi ajouter du sucralose à la préparation ?
Si bien le maltitol et le sorbitol apportent du corps et de la texture, aucun n’atteint le niveau de douceur du saccarose à lui seul. C’est pourquoi il est courant d’utiliser une petite dose de sucralose assorti des deux polyols dans la production de nougat sans sucre.
Le sucralose est un édulcorant à haute intensité, il suffit donc d’une dose infime pour jouer son rôle : contrebalancer la douceur sans interférer avec la texture donnée par les polyols. Par ailleurs, il aide à prévenir l’arrière-goût qui peut apparaître en utilisant des polyols dans des quantités trop élevées.
Le résultat est une préparation avec le même corps, la même texture et le même goût que le nougat traditionnel, mais sans sucre.
Quelles conditions doit remplir votre fournisseur de sirop pour le nougat ?
La proportion de maltitol et de sorbitol n’est pas toujours identique : chaque producteur détermine la quantité selon la recette et la texture qu’il recherche. Cela signifie que le fournisseur doit s’adapter à la procédure :
- Préparation sur mesure. Le sirop doit s’adapter aux proportions de maltitol et de sorbitol de la recette.
- Concentration adaptée au point de cuisson. La concentration de solides doit s’intégrer au temps de cuisson de la texture habituelle.
- Uniformisation des lots. Chaque lot doit maintenir les mêmes paramètres, afin de refaire la même recette sans ajustements.
- Approvisionnement sans goulots d’étranglement. Le fournisseur doit subvenir aux pics de demande des campagnes sans délai.
Êtes-vous à la recherche de maltitol et de sorbitol pour la production de nougat ?
La production de nougat pour Noël est déjà en cours, et disposer d’un fournisseur assurant un approvisionnement régulier à ce stade de l’année est essentielle.
Au sein de BS Edulcorants, nous créons et distribuons du sirop de maltitol et de sorbitol pour l’industrie du nougat, en proposant des quantités adaptées aux besoins de chaque producteur, ainsi qu’une livraison rapide pour répondre aux pics de demande.
- Vous pouvez nous appeler au : 948 816 753
- Notre adresse e-mail est : info@bsedulcorantes.com