Muchas veces nos hacemos esta pregunta al ver el etiquetado de un jamón curado y pensamos “si es que le ponen azúcar a todo” pensando en la avalancha de información que nos llega sobre alimentos procesados que pueden contener azúcares, sal y grasa en exceso. Nada más lejos de la realidad.

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Los azúcares, en la producción de cárnicos curados, se utilizan por su función tecnológica ya que constituyen el sustrato energético de la flora microbiana necesaria para el proceso de curado.

El azúcar que se añade al jamón forma parte del preparado de sales nitrificantes que contribuyen a la conservación del producto y que se añaden en pequeña proporción ayudando a conseguir el tono rojizo característico de los productos curados. Durante el proceso de curado estos azúcares son consumidos por dicha flora por lo que al final del proceso de curación apenas tendremos azúcar presente.

Azúcar para industrias alimentarias

Pero, si en el jamón que compro no queda azúcar, ¿por qué lo pone en la etiqueta? Porque ha sido utilizado como ingrediente y, en consecuencia, debe ser declarado como tal en el etiquetado. Para conocer cuánta cantidad de azúcares presentes tiene un producto debemos leer el análisis nutricional del mismo, en donde se declaran los carbohidratos presentes como azúcares en porcentaje por cada 100 gramos de producto.

Como vemos, aparte de endulzar, el azúcar tiene muchas utilidades y aplicaciones en la industria alimentaria.

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