La industria de la confitería se enfrenta a una demanda creciente de productos reducidos en azúcar, impulsada por un consumidor cada vez más consciente de su ingesta calórica y que no está dispuesto a renunciar al sabor del producto original. Para dar respuesta a este reto, los fabricantes están incorporando edulcorantes en sus formulaciones como una alternativa real a la sacarosa.

¿Cuáles son los edulcorantes más utilizados en confitería?

Para responder a estas nuevas demandas, los fabricantes de confitería han tenido que replantear sus formulaciones e incorporar edulcorantes que reproduzcan las propiedades funcionales del azúcar. Estos son los más habituales en el sector:

• Sorbitol (E420): Retiene la humedad, lo que lo hace especialmente útil en gominolas y caramelos masticables, donde mantener la textura blanda es fundamental.
• Isomalt: Es el poliol de referencia en confitería dura. Resiste bien las altas temperaturas del proceso de cocción, no se recristaliza con facilidad y mantiene la transparencia característica de caramelos y piruletas.
• Eritritol: Poliol de origen natural con un aporte calórico prácticamente nulo. Se utiliza para aportar volumen y estructura en las formulaciones sin azúcar.
• Sucralosa (E955): Al ser varios cientos de veces más dulce que el azúcar, se usa en dosis muy pequeñas junto a polioles para redondear el perfil dulce sin añadir calorías.

Requisitos técnicos que deben cumplir

Además de por su sabor, los edulcorantes se seleccionan por su comportamiento durante el proceso de fabricación. En este sentido, nuestros edulcorantes cumplen una serie de requisitos:

• Estabilidad térmica: En confitería se trabaja con temperaturas elevadas. Los edulcorantes deben mantener sus propiedades durante la cocción, el estirado y el moldeo sin descomponerse ni perder eficacia.
• Control de la humedad: Productos como los caramelos duros o los confitados son especialmente sensibles a la humedad. Un edulcorante que absorba demasiada humedad puede hacer que el producto se vuelva pegajoso y pierda su forma antes de tiempo.
• Aportación de volumen: Al eliminar el azúcar se pierde masa en la formulación. Los polioles ocupan ese espacio y permiten mantener la estructura del producto final.
• Perfil de sabor limpio: En confitería el sabor lo es todo. Los edulcorantes utilizados no deben dejar retrogusto amargo ni interferir con el sabor característico de cada producto.

Aplicaciones de los edulcorantes en confitería

Los edulcorantes permiten a los fabricantes de confitería desarrollar productos reducidos en calorías adaptados a una amplia variedad de formatos:

• Caramelos y piruletas: Se formulan con isomalt, que resiste bien las altas temperaturas del proceso de cocción y evita la absorción de humedad en el producto terminado.
• Gominolas y productos de gelatina: Se utilizan polioles como el sorbitol para aportar la humedad y flexibilidad que necesita la masa.
• Recubrimientos y confitados: El eritritol se aplica durante el proceso de confitado, aportando un acabado crujiente y uniforme.
• Regalices: Se combinan polioles con edulcorantes de alta intensidad como la sucralosa para mantener el dulzor y la elasticidad característica de la pasta sin utilizar azúcar.

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