L’industrie de la confiserie doit faire face à une demande croissante de produits à faible teneur en sucre, axée sur un consommateur de plus en plus conscient de leur apport calorique mais qui n’est pas prêt à renoncer au goût du produit original. Pour relever ce défi, les fabricants intègrent actuellement des édulcorants dans leurs préparations comme une véritable alternative au saccharose.

Quel sont les édulcorants les plus largement utilisés en confiserie ?

Pour répondre aux nouvelles demandes, les fabricants de confiserie ont dû réajuster leurs préparations et intégrer des édulcorants qui reproduisent les propriétés fonctionnelles du sucre. Les produits suivants sont les plus couramment utilisés dans le secteur :

• Le sorbitol (E420) : Il conserve l’humidité, particulièrement utile pour les gummies et friandises, dont la texture gélatineuse doit à tout prix être conservée.
• L’isomalt : Il s’agit du polyol de référence en confiserie dure. Il résiste bien les températures élevées du processus de cuisson, il ne se recristallise pas facilement et maintient la transparence habituelle des bonbons et des sucettes.
• L’érythritol : Il s’agit d’un polyol d’origine naturelle avec un apport calorique quasiment nul. Notamment utilisé pour donner du volume et une structure aux préparations sans sucre.
• Le sucralose (E955) : Étant des centaines de fois plus sucrant que le sucre, il est utilisé en de toutes petites doses avec les polyols pour arrondir le profil sucré sans y ajouter des calories.

Exigences techniques auxquelles doivent satisfaire

En dehors de son goût, les édulcorants sont choisis en raison de leur comportement pendant le processus de fabrication. À cet égard, nos édulcorants satisfont à certaines exigences :

• Stabilité thermique : En confiserie on travaille avec des températures élevées. Les édulcorants doivent maintenir leurs propriétés pendant la cuisson, l’étirage et le moulage sans se décomposer ni perdre l’efficacité.
• Contrôle de l’humidité : Des produits tels que les bombons durs ou confits sont particulièrement sensibles à l’humidité. Un édulcorant absorbant trop d’humidité peut rendre le produit pâteux et le déformer avant le temps.
• Apport de volume : En éliminant le sucre, il y a une perte de masse dans la préparation. Les polyols prennent cette place et permettent de maintenir la structure du produit final.
• Profil à saveur propre : En confiserie, le goût est ce qui compte le plus. Les édulcorants utilisés ne peuvent pas laisser un arrière-goût amer ni interférer avec le goût particulier de chaque produit.

Applications des édulcorants en confiserie

Les édulcorants permettent aux fabricants de confiserie de développer des produits à calories réduites adaptés à une large gamme de formats :

• Bombons et sucettes : Préparés avec de l’isomalt, car il résiste bien les températures élevées du processus de cuisson et empêche l’absorption d’humidité du produit fini.
• Gummies et produits à base de gélatine : Préparés avec des polyols, tels que le sorbitol, pour apporter l’humidité et la flexibilité dont la pâte a besoin.
• Enrobages et confits : L’érytrhol est utilisé pour les confits, en apportant une finition croustillante et uniforme.
• Réglisses : Les polyols et les édulcorants à haute densité, telle que le sucralose, sont combinés pour maintenir la douceur et l’élasticité particulière de la pâte sans recourir au sucre.

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