Diferencia entre azúcar de caña y azúcar de remolacha
El azúcar de caña y el azúcar de remolacha están presentes en muchos de los alimentos que consumimos a diario, pero ¿en qué se diferencian realmente? Una vez refinados son químicamente idénticos, aunque su origen es muy distinto y en algunas aplicaciones industriales, como la licorería, no son intercambiables. Repasamos qué los distingue y para qué se usa cada uno.
¿Qué diferencia hay entre el azúcar de remolacha común y el azúcar de caña?
La principal diferencia está en su origen: el azúcar de caña se extrae del tallo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y el de remolacha, de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris). Una vez refinados como azúcar blanco, ambos son químicamente idénticos: un 99,9 % de sacarosa.
| Azúcar de remolacha | Azúcar de caña | |
|---|---|---|
| Origen | Raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) | Tallo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) |
| Composición (refinado) | 99,9 % sacarosa | 99,9 % sacarosa |
| Sabor | Más neutro | Regusto ligeramente más complejo o acaramelado |
| Uso en la industria alimentaria | Cualquier elaboración, incluida la licorería | Cualquier elaboración, salvo licorería |
| Versión morena | Azúcar blanco al que se le añade melaza | Azúcar moreno integral o mascabado auténtico |
- Para el consumidor. El azúcar de caña moreno tiene un color más tostado, un sabor a caramelo y se asocia a productos de mayor calidad.
- Para el fabricante. Refinados, ambos funcionan igual en producción. La excepción es la licorería, donde se usa azúcar de remolacha para evitar turbidez en el producto final.
¿De dónde se obtiene el azúcar de caña y el azúcar de remolacha?
Cada uno procede de una planta distinta, cultivada en climas muy diferentes:
- Azúcar de caña: proviene del tallo de la caña de azúcar, una planta de clima tropical y subtropical. Su procesamiento inicial puede conservar trazas de minerales y un ligero toque a melaza.
- Azúcar de remolacha: se extrae de la raíz tuberosa de la remolacha azucarera, un cultivo de clima templado muy común en Europa. La raíz se lava, se trocea y se difunde en agua caliente para extraer la sacarosa.
En ambos casos, el jugo obtenido se purifica y se cristaliza hasta obtener la sacarosa.
¿Cuál de los dos azúcares es más sano?
En su versión refinada, ambos son químicamente idénticos. La diferencia aparece en el azúcar de caña menos refinado.
- Azúcar blanco refinado. Sea de caña o de remolacha, es un 99,9 % sacarosa: mismas calorías (unas 4 kcal por gramo) y mismas propiedades.
- Azúcar de caña menos refinado. Conserva parte de la melaza de la caña, que le da un sabor acaramelado y aporta pequeñas cantidades de minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro y sodio.
Aplicaciones de cada azúcar en la industria
Mismo comportamiento en casi cualquier elaboración
Al ser químicamente idénticos, el azúcar de caña y el de remolacha cumplen la misma función organoléptica y tecnológica en la gran mayoría de aplicaciones.
- Bebidas y refrescos
- Lácteos
- Panadería y bollería
- Mermeladas y conservas
- Confitería
La excepción: la licorería
En licorería se utiliza expresamente azúcar de remolacha. Las trazas de minerales y melaza del azúcar de caña interactúan con el alcohol y pueden provocar turbidez e incluso precipitados, muy apreciables en los licores blancos.
- Licores blancos
- Licores de frutas claros
- Anisados
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