El croissant es uno de los postres franceses más populares a nivel mundial. Cada año se distribuyen más de 500 millones de croissants en Europa. Su textura hojaldrada, su color dorado y su volumen no son casualidad: son el resultado de un proceso en el que el azúcar, en sus distintas formas, actúa como elemento regulador en cada una de las fases de fabricación.

Cómo actúa el azúcar en cada fase del proceso

En la fabricación de croissants, el azúcar cumple funciones muy diferentes según la fase del proceso:

Fermentación:

La sacarosa alimenta las levaduras y genera el gas que hincha la masa. El equilibrio es clave: demasiado azúcar sofoca las levaduras, muy poco no da volumen.

Horneado:

El azúcar que queda después de la fermentación es lo que genera el color dorado y los aromas tostados en el horno. La intensidad del color depende de la temperatura del horno y del tipo y cantidad de azúcar utilizado en la fórmula.

Almacenamiento:

Después del horneado, el azúcar retiene la humedad en la masa y evita que el croissant se seque. De esto dependerá cuántos días mantiene su textura tras salir del horno.

Qué azúcares se utilizan en la fabricación de croissants

Además de la sacarosa, también se utilizan otros tipos de azúcares que aportan propiedades muy específicas. Cada uno condiciona aspectos distintos del producto final.

• Sacarosa. Es el azúcar que las levaduras necesitan para fermentar y crear volumen. En procesos de fabricación largos o en frío, es necesario dosificarla para generar ese color dorado en el horno.
• Azúcar invertido. Mantiene el croissant tierno durante más días. Por su mayor reactividad al calor, requiere ajustar la temperatura o el tiempo de horneado.
• Jarabe de glucosa. Su función es proteger la masa cuando se congela, evitando que los cristales de hielo dañen su estructura.

Soluciones pensadas para los fabricantes

En BS Edulcorantes ofrecemos diferentes soluciones de azúcares para empresas que realizan una producción intensiva de croissants y bollería laminada. En este sentido, nuestros clientes buscan productos que les permitan estandarizar sus procesos y cumplir con sus necesidades técnicas. Trabajamos con:

• Fabricantes de bollería industrial. Empresas que producen a gran escala y necesitan consistencia entre lotes, estabilidad en procesos automatizados y control preciso de la masa durante la fermentación, horneado y congelación.
• Obradores semiindustriales y pastelerías de tamaño medio. Negocios en crecimiento que combinan producción artesanal con distribución a varios puntos de venta o canales horeca.
• Fabricantes de masas congeladas. Empresas cuyo producto pasa por procesos de congelación y descongelación, donde proteger la estructura de la masa es crítico. Aquí la combinación de sacarosa, azúcar invertido y jarabe de glucosa es especialmente relevante.

En todos estos casos, el azúcar deja de ser un ingrediente más para convertirse en una herramienta de control del proceso productivo.

¿Necesitas un proveedor de azúcar para tu producción?

En BS Edulcorantes suministramos sacarosa, azúcar invertido y jarabes de glucosa para fabricantes de croissants, obradores industriales y empresas de masas congeladas en toda Europa. Si lo requieres, asesoramos a tu departamento de producción para adaptar nuestros ingredientes a tu proceso de fabricación.

• Puedes llamarnos al: 948 816 753
• Nuestro correo electrónico es: info@bsedulcorantes.com