Le croissant est l’un des desserts français les plus populaires au monde. Plus de 500 millions de croissants sont vendus en toute l’Europe chaque année. Sa texture feuilletée, sa couleur dorée et son volume ne sont pas fortuits : ils sont le fruit d’un processus dans lequel le sucre, sous ses différentes formes, agit en tant qu’élément régulateur à chaque étape de la fabrication.

Comment agit-il le sucre dans chaque étape du processus ?

Dans la fabrication de croissants, le sucre remplit des fonctions très différentes selon l’étape du processus :

La fermentation :

Le saccharose nourrit la levure et produit le gaz qui fait gonfler la pâte. L’équilibre est essentiel : trop de sucre tue la levure, très peu de sucre ne donne pas de volume.

La cuisson :

Le sucre restant après la fermentation, c’est ce qui crée la couleur dorée et les arômes grillés dans le four. L’intensité de la couleur dépend de la température du four et du type et de la quantité de sucre utilisé dans la préparation.

Le stockage :

Après la cuisson, le sucre retient l’humidité dans la pâte et empêche que le croissant se dessèche. De cela dépendra le nombre de jours que le croissant maintiendra sa texture après en être sorti du four.

Quels sucres sont utilisés dans la fabrication de croissants ?

En plus du saccharose, d’autres sucres qui apportent des propriétés très spécifiques sont utilisés. Chacun conditionne différents aspects du produit final.

• Le saccharose. C’est le sucre dont les levures ont besoin pour faire lever et créer du volume. Dans des processus de fabrication longs ou à froid, il convient de le doser pour produire cette couleur dorée dans le four.
• Le sucre inverti. Il maintient le croissant tendre pendant plusieurs jours. Étant donné sa meilleure réactivité à la chaleur, il est nécessaire de régler la température ou le temps de cuisson.
• Le sirop de glucose. Sa fonction est de protéger la pâte une fois congelée, en évitant que les cristaux de glace endommagent leur structure.

Solutions conçues pour les fabricants

Au sein de BS Edulcorants, nous proposons une variété de solutions sucrées pour les entreprises spécialisées dans la fabrication en masse de croissants et de pâtisseries feuilletées. À cet égard, nos clients sont à la recherche de produits permettant de standardiser leurs processus et de répondre aux besoins techniques. Nous travaillons avec :

• Des fabricants de boulangerie industrielle. Des entreprises qui produisent à grande échelle et nécessitent une homogénéité entre lots, une stabilité dans les processus automatisés et un contrôle précis de la pâte pendant la fermentation, la cuisson et la congélation.
• Des ateliers semi-industriels et pâtisseries de taille moyenne. Des sociétés en plein essor qui allient la fabrication artisanale et la commercialisation dans divers magasins ou établissements de l’industrie hôtelière.
• Des fabricants de pâtes surgelées. Des entreprises dont le produit passe par des processus de congélation et de décongélation, où la protection de la structure de la pâte est cruciale. La combinaison de saccharose, de sucre inverti et de sirop de glucose est particulièrement pertinente.

Dans tous ces cas, le sucre cesse d’être un ingrédient pour devenir un outil de contrôle du processus de production.

Avez-vous besoin d’un fournisseur de sucre pour vos productions ?

Au sein de BS Edulcorants, nous sommes spécialisés dans la distribution de saccharose, de sucre inverti et de sirop de glucose. Nous approvisionnons les boulangeries, les usines et les entreprises de pâtes surgelées à travers l’Europe. Si vous en avez besoin, nous pouvons conseiller votre département de production pour adapter nos ingrédients à votre processus de fabrication.

• Appelez-nous : +34 948 816 753
• Courriel : info@bsedulcorantes.com