Quel sucre utiliser pour fabriquer des glaces ?

Dans la production industrielle de glaces, le sucre n’apporte pas seulement le pouvoir sucrant, mais détermine aussi la texture, l’onctuosité et le point de congélation du produit final. Les sucres ne se comportent pas tous de la même façon pendant la phase de congélation, et c’est cette différence qui détermine le résultat final du produit. Nous examinerons quels sucres sont utilisés dans la fabrication des glaces et quels rôles ils jouent.

Quels sucres sont utilisés dans la fabrication de glaces ?

Bien que le saccharose (sucre de table) soit la base de la préparation, il est rarement utilisé seul. Les différents sucres sont habituellement combinés selon la fonction à remplir :

Le sucre inverti. Son pouvoir antigel est supérieur à celui du saccharose, ce qui permet de maintenir la glace plus tendre et la rend plus facile à servir directement du congélateur.
Le sirop de glucose. Il est utilisé en plus du saccharose pour éviter la cristallisation du sucre pendant des congélations prolongées.
Le sucre liquide. Étant déjà dissout, il facilite le dosage à l’usine et son intégration reste homogène dans le mélange.

Le mélange de ces sucres permet d’ajuster l’équilibre entre le goût sucré, la texture et le point de congélation selon le type de glace.

Bâtons glacés élaborés avec du sucre inverti et du sirop de glucose

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Les avantages du sucre inverti dans la fabrication de glaces

Le sucre inverti est le plus largement utilisé par les fabricants de glace en raison de ses nombreux avantages :

Pouvoir antigel accru. Il maintient tendre la glace et la rend facile à servir directement du congélateur.
Une bonne dissolution et stabilité. Il se mélange à la perfection avec les autres ingrédients sans besoin de dissolution préalable.
Un effet hydratant. Il retient l’humidité du mélange, ce qui empêche que la glace devienne sèche ou que sa consistance soit granuleuse.
Une fourniture adaptée aux volumes de production. Il est disponible en différents formats adaptés aux besoins de chaque fabricant.

Dans l’ensemble, ces propriétés font du sucre inverti un ingrédient de référence pour tout fabricant à la recherche d’une production solide et une fourniture adaptée à la réalisation.

Les applications les plus fréquentes du sucre dans la fabrication de glaces

Chaque type de sucre à un usage différent dans l’industrie des glaces :

Des pots glaces à la crème. Le sucre inverti maintient la glace tendre et crémeuse, même à basse température, de sorte qu’elle peut être servie directement du congélateur.
Des esquimaux et des bâtons glacés. Le sirop de glucose contrôle la cristallisation pendant les cycles de congélation et de décongélation partielle propres à la distribution au point de vente.
Des sorbets. L’équilibre des sucres est essentiel pour obtenir une texture onctueuse et sans glace visible.
Des glaces sans produits laitiers. Dans les préparations à base végétale, la combinaison de sucres aide à compenser le manque de corps qu’offre le lait ou la crème.

Processus industriel de fabrication de glaces avec du sucre inverti

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